Simone-Thérèse, fille de l'académicien Louis Gillet, née en 1903, épouse entre les deux guerres Robert Demangel, polytechnicien, fils d'un officier supérieur lorrain, nommé professeur à la faculté des Lettres de Montpellier en 1928 et qui est de l933 à 1948 directeur de l'École d'Athènes.

Au printemps 1940, Robert Demangel, républicain et antifasciste, replie sa famille à Montpellier par le dernier Orient-Express.¹
Ils arrivent en pleine débâcle.

Robert Demangel reste à Athènes, où il est nommé ministre plénipotentiaire et délégué de la Croix-Rouge internationale.
A Athènes, il héberge et cache à l'Ecole Française d'Athènes des intellectuels français et belges.

Simone Demangel et ses trois filles habitent une grande maison, 1, rue Auguste Broussonnet, où Simone reçoit tous ceux qui fuient l'avancée de l'armée allemande.

A partir de 1941, des personnes sollicitent de faux papiers. Simone qui appartient à plusieurs associations d'entraide et des personnalités de Montpellier, parvient à leur en procurer.

Elle s’illustre en 1942 dans l’organisation d’un service de placement d’enfants juifs pour les sauver de la déportation, puis en 1943, sous les ordres du major Georges Flandre (1899-1944), dans l’organisation d’un Service Social de la Résistance pour les internés politiques et leurs familles, « l’un des premiers services de ce genre sinon le premier en Zone Sud »,avant de servir d’agent de liaison entre Montpellier et Lyon.

À partir d’avril 1943, elle travaille avec Jules Maurice Planès (1911-1983), directeur de la Maison du Prisonnier de Guerre de Montpellier et responsable régional du Mouvement national des prisonniers de guerre et déportés (M.N.P.G.D.) et comme agent de renseignement pour Henri Glazer sous le nom de « Pauline ». 

Grande figure de la résistance, Simone Demangel dit qu'à cette époque, elle avait "fait du vélo comme jamais vous n'en ferez !", pédalant sur son vélo, de nuit, pour aller porter de faux documents aux maquis, et passant à l'occasion avec un flegme olympien entre les griffes de la Gestapo pour aller de Montpellier à Nîmes ou Lodève et effectue de fréquentes missions à Clermont-l'Hérault où elle est en contact avec Mme Delmas, retraitée des PTT, qui a d'abord caché son gendre juif, et Colette Ronzier, jeune professeur qui abrite le Corps Franc Léon.
Elle aide également plusieurs Juifs réfugiés à partir en Espagne, grâce à un réseau d'amis (passage des Pyrénées par le monastère de Saint-Andras) et procure de faux papiers aux jeunes appelés au STO (Service du travail obligatoire).

Au moment de l'occupation de la Zone Libre, leur maison de Montpellier est réquisitionnée par l'État-Major allemand.
Un ami de Robert Demangel hébergera sa famille au château d'Assas, magnifique "folie" montpelliéraine du XVIII° siècle, située à Assas, à 12 km au nord de Montpellier.

Arrêtée trois fois par la Gestapo, elle réussit à échapper.

Simone Demangel, surnommée la "châtelaine d'Assas" ou la "chevalière d'Assas" et son mari rachèteront la demeure en 1949 à son propriétaire, un antiquaire normand.